СОГЛАСОВАНО:

Педагогический совет

ГАПОУ МО «ППТ»

Протокол от «05» февраля 2019 г. № 4

УТВЕРЖДАЮ:

Директор ГАПОУ МО «ППТ»

__________ Е.А. Будахина

«11» февраля 2019 г.

Наименование основных видов деятельности

Наименование профессиональных модулей

Квалификации

«Специалист по поварскому и кондитерскому делу»

Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Осваивается

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Осваивается

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Осваивается

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Осваивается

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Осваивается

Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

Осваивается

Код

компетенции

Формулировка компетенции

Знания, умения

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Умения: распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

составить план действия; определить необходимые ресурсы;

владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)

Знания: актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте;

алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Умения: определять задачи для поиска информации; определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска

Знания: номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности; приемы структурирования информации; формат оформления результатов поиска информации

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Умения: определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности; применять современную научную профессиональную терминологию; определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования

Знания: содержание актуальной нормативно-правовой документации; современная научная и профессиональная терминология; возможные траектории профессионального развития и самообразования

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Умения: организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе профессиональной деятельности

Знания: психологические основы деятельности коллектива, психологические особенности личности; основы проектной деятельности

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе

Знания: особенности социального и культурного контекста; правила оформления документов и построения устных сообщений.

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

Умения: описывать значимость своей профессии (специальности)

Знания: сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной деятельности по специальности

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Умения: соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности

Знания: правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

Умения: использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей; применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения характерными для данной специальности

Знания: роль физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека; основы здорового образа жизни; условия профессиональной деятельности и зоны риска физического здоровья для специальности; средства профилактики перенапряжения

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Умения: применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение

Знания: современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

Умения: понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Знания: правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности; особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной направленности

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Умения: выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи; презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования; определять инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности; презентовать бизнес-идею; определять источники финансирования

Знание: основы предпринимательской деятельности; основы финансовой грамотности; правила разработки бизнес-планов; порядок выстраивания презентации; кредитные банковские продукты

Основные виды

деятельности

Код и наименование

компетенции

Показатели освоения компетенции

ПМ.01.

Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Практический опыт в:

- организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- обеспечении наличия продуктов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения

Умения:

- обеспечивать наличие, контролировать хранение сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; контролировать ротацию неиспользованного сырья в процессе производства;

- составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства полуфабрикатов по количеству и качеству, в соответствии с заказом;

оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;

- распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

- контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;

- контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;

- демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;

контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков хранения

Знания:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;

санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП);

- методы контроля качества сырья, продуктов;

способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности кулинарной и кондитерской продукции собственного производства;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- последовательность выполнения технологических операций;

требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

- возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

- виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;

- правила утилизации отходов;

виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;

- виды кухонных ножей, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

Практический опыт в:

- подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи;

- контроле качества и безопасности, упаковке, хранении обработанного сырья с учетом требований к безопасности;

обеспечении ресурсосбережения в процессе обработки сырья

Умения:

- оценивать качество и соответствие технологическим требованиям экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи; распознавать недоброкачественные продукты;

- контролировать рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов;

определять степень зрелости, кондицию, сортность сырья, в т.ч. регионального, выбирать соответствующие методы обработки, определять кулинарное назначение;

- контролировать, осуществлять размораживание замороженного сырья, вымачивание соленой рыбы, замачивания сушеных овощей, грибов различными способами с учетом требований по безопасности и кулинарного назначения;

- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию;

- контролировать, осуществлять выбор, комбинирование, применение различных методов обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья с учетом его вида, кондиции, размера, технологических свойств, кулинарного назначения;

- контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение обработанного сырья с учетом требований к безопасности (ХАССП);

контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов

Знания:

- методы обработки экзотических и редких видов сырья;

- способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении;

- способы удаления излишней горечи из экзотических и редких ви­дов овощей;

- способы предотвращения потемнения отдельных видов экзотических и редких видов сырья;

- санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов, хранения неиспользованного сырья и обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи;

- формы, техника нарезки, формования, филитирования экзотических и редких видов сырья

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Практический опыт в:

- организации, ведении процессов приготовления согласно заказу, подготовки к реализации и хранении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи;

- контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности

Умения:

- контролировать, осуществлять выбор, применение, комбинирование различных способов приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи для приготовления сложных блюд с учетом требований к качеству и безопасности пищевых продуктов и согласно заказу;

- контролировать, осуществлять соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения специй, приправ, пряностей;

- владеть, контролировать применение техники работы с ножом при нарезке, измельчении вручную рыбы, мяса, филитировании рыбы, выделении и зачистке филе птицы, пернатой дичи, порционировании птицы, пернатой дичи;

- выбирать в зависимости от кондиции, вида сырья, требований заказа, применять техники шпигования, фарширования, формования, панирования, различными способами полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, дичи целиком или порционными кусками;

- готовить кнельную массу, формовать кнели, фаршировать кнельной массой;

- контролировать, осуществлять выбор, подготовку пряностей и приправ, их хранение в измельченном виде;

- проверять качество готовых полуфабрикатов перед комплектованием, упаковкой на вынос;

- контролировать выбор материалов, посуды, контейнеров для упаковки, эстетично упаковывать на вынос;

- контролировать соблюдение условий, сроков хранения, товарного соседства скомплектованных, упакованных полуфабрикатов;

- контролировать соблюдение выхода готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании);

- применять различные техники порционирования (комплектования) полуфабрикатов с учетом ресурсосбережения

Знания:

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких и экзотических овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи;

- современные методы, техники приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из различных видов сырья в соответствии с заказом;

- правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды;

- способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности сырья, продуктов при приготовлении полуфабрикатов;

- техника порционирования (комплектования), упаковки на вынос и маркирования полуфабрикатов;

правила складирования упакованных полуфабрикатов;

- требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов

ПК 1.4.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

- разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки

Умения:

- подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;

- соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;

выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа последующей термической обработки;

- комбинировать разные методы приготовления п/ф с учетом особенностей заказа, кондиции сырья, требований к безопасности готовой продукции;

- проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры;

- изменять рецептуры полуфабрикатов с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья;

- рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готового полуфабриката по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов;

- оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;

- представлять результат проработки (полуфабрикат, разработанную документацию) руководству;

- проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры

Знания:

- наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления полуфабрикатов;

- новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы их обработки, подготовки, хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);

- современное высокотехнологичное оборудование и способы его применения;

- принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами;

- правила организации проработки рецептур;

правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода полуфабрикатов;

- правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам;

- правила расчета себестоимости полуфабрикатов

ПМ.02.

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Практический опыт в:

- организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- обеспечении наличия продуктов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения

Умения:

- обеспечивать наличие, контролировать хранение, расход полуфабрикатов, пищевых продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе производства;

- составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребности и имеющихся условий хранения;

- оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;

- распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

- объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

• контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;
• контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;
• демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;
• контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков хранения

Знания:

• требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;
• санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
• методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;
• способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• последовательность выполнения технологических операций;
• требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
• возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
• виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
• правила утилизации отходов;
• виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
• виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

• контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
• контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных супов сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав супов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
• использовать региональное сырье, продукты для приготовления супов сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
• изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
• организовывать приготовление, готовить супы сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
• обеспечивать безопасность готовых супов;
• определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом супов сложного ассортимента;
• предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
• охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации хранения;
• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных супов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
• контролировать температуру подачи супов;
• организовывать хранение сложных супов с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
• рассчитывать стоимость супов;
• вести учет реализованных супов с прилавка/раздачи;
• поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
• владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

Знания:

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода супов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• характеристика региональных видов сырья, продуктов;
• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых супов;
• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных супов;
• варианты подбора пряностей и приправ;
• ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для супов, готовых супов с учетом требований к безопасности;
• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
• современные, инновационные методы приготовления супов сложного ассортимента;
• способы и формы инструктирования персонала в области приготовления супов сложного ассортимента;
• способы оптимизации процессов приготовления с помощью исользования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
• техника порционирования, варианты оформления сложных супов для подачи;
• виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
• методы сервировки и способы подачи супов сложного ассортимента;
• температура подачи супов сложного ассортимента;
• правила разогревания охлажденных, замороженных супов;
• требования к безопасности хранения супов сложного ассортимента;
• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных супов;
• правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

Практический опыт в:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации соусов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

• контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
• контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных соусов сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав соусов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
• использовать региональное сырье, продукты для соусов сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
• изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
• организовывать приготовление, готовить соусы сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
• обеспечивать безопасность готовых соусов;
• определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом соусов сложного ассортимента;
• предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
• охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для соусов, готовые соусы для организации хранения;
• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных соусов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
• контролировать температуру подачи соусов;
• организовывать хранение сложных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
• рассчитывать стоимость соусов;
• вести учет реализованных соусов с прилавка/раздачи;
• поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
• владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

Знания:

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода соусов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• характеристика региональных видов сырья, продуктов;
• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых соусов;
• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных соусов;
• варианты подбора пряностей и приправ;
• ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для соусов, готовых соусов с учетом требований к безопасности;
• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
• современные, инновационные методы приготовления соусов сложного ассортимента;
• способы и формы инструктирования персонала в области приготовления соусов сложного ассортимента;
• способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
• техника порционирования, варианты оформления сложных соусов для подачи;
• виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
• методы сервировки и способы подачи соусов сложного ассортимента;
• температура подачи соусов сложного ассортимента;
• правила разогревания охлажденных, замороженных соусов;
• требования к безопасности хранения соусов сложного ассортимента;
• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных соусов;
• правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

• контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
• контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
• использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
• изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
• организовывать приготовление, готовить горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
• обеспечивать безопасность готовых горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
• определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
• предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
• охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации хранения;
• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
• контролировать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
• организовывать хранение сложных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
• рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
• вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с прилавка/раздачи;
• поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
• владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

Знания:

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• характеристика региональных видов сырья, продуктов;
• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
• варианты подбора пряностей и приправ;
• ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, готовых горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с учетом требований к безопасности;
• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
• современные, инновационные методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
• способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
• способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
• техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий для подачи;
• виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
• методы сервировки и способы подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
• температура подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
• правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
• требования к безопасности хранения горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
• правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

• контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
• контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
• использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
• изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
• организовывать приготовление, готовить горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
• обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
• определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
• предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
• охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации хранения;
• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
• контролировать температуру подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
• организовывать хранение сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
• рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
• вести учет реализованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с прилавка/раздачи;
• поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
• владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

Знания:

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• характеристика региональных видов сырья, продуктов;
• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
• варианты подбора пряностей и приправ;
• ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки, готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности;
• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
• современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
• способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
• способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
• техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки для подачи;
• виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
• методы сервировки и способы подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
• температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
• правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
• требования к безопасности хранения горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
• правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

• контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
• контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
• использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
• изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
• организовывать приготовление, готовить горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
• обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
• определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
• предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
• охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовые блюда для организации хранения;
• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
• контролировать температуру подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
• организовывать хранение сложных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
• горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; рассчитывать стоимость горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
• вести учет реализованных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с прилавка/раздачи;
• поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
• владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

Знания:

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• характеристика региональных видов сырья, продуктов;
• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
• варианты подбора пряностей и приправ;
• ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности;
• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
• современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
• способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
• способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
• техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи;
• виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
• методы сервировки и способы подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
• температура подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
• правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
• требования к безопасности хранения горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
• правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

• контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
• контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
• использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
• изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
• организовывать приготовление, готовить горячие блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
• обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
• определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
• предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
• охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовые блюда для организации хранения;
• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
• контролировать температуру подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
• организовывать хранение сложных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
• рассчитывать стоимость горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
• вести учет реализованных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с прилавка/раздачи;
• поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
• владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

Знания:

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• характеристика региональных видов сырья, продуктов;
• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
• варианты подбора пряностей и приправ;
• ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности;
• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
• современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
• способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
• способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
• техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика для подачи;
• виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
• методы сервировки и способы подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
• температура подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
• правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; требования к безопасности хранения горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
• правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 2.8.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

• разработке, адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
• ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки

Умения:

• подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
• соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
• выбирать форму, текстуру горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом способа последующей термической обработки;
• комбинировать разные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции;
• проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры;
• изменять рецептуры горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и методов обслуживания;
• рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении;
• оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
• представлять результат проработки (готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски, разработанную документацию) руководству;
• проводить мастеркласс для представления результатов разработки новой рецептуры

Знания:

• наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
• новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления, хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);
• современное высокотехнологиченое оборудование и способы его применения;
• принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами;
• правила организации проработки рецептур;
• правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
• правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам;
• правила расчета себестоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

ПМ.03.

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

Практический опыт в:

• организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
• обеспечении наличия продуктов, полуфабрикатов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения

• Умения:
• обеспечивать наличие, контролировать хранение, расход полуфабрикатов, пищевых продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе производства;
• составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребности и имеющихся условий хранения;
• оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
• распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
• объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
• контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;
• контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;
• демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;
• контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков хранения

Знания:

• требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;
• санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
• методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;
• способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• последовательность выполнения технологических операций;
• требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
• возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
• виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
• правила утилизации непищевых отходов;
• виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
• виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных соусов, заправок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

• контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
• контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных соусов, заправок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
• использовать региональное сырье, продукты для холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
• изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
• организовывать приготовление, готовить соусы сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
• обеспечивать безопасность готовых соусов;
• определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
• предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных соусов, заправок; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
• контролировать температуру подачи холодных соусов, заправок;
• организовывать хранение сложных холодных соусов, заправок с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
• рассчитывать стоимость холодных соусов, заправок;
• вести учет реализованных холодных соусов, заправок с прилавка/раздачи;
• поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
• владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

Знания:

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных соусов, заправок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• характеристика региональных видов сырья, продуктов;
• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых соусов;
• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных холодных соусов, заправок;
• варианты подбора пряностей и приправ;
• ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства, алкогольных напитков и варианты их использования;
• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
• современные, инновационные методы приготовления холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
• способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
• способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
• техника порционирования, варианты оформления сложных холодных соусов, заправок для подачи;
• виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
• методы сервировки и способы подачи холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
• температура подачи холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
• требования к безопасности хранения холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных соусов, заправок;
• правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

• контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
• контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных салатов сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав салатов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
• использовать региональное сырье, продукты для приготовления салатов сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
• изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
• организовывать приготовление, готовить салаты сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
• обеспечивать безопасность готовых салатов;
• определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом салатов сложного ассортимента;
• предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
• охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации хранения;
• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных салатов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
• контролировать температуру подачи салатов;
• организовывать хранение сложных салатов с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
• рассчитывать стоимость салатов;
• вести учет реализованных салатов с прилавка/раздачи;
• поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
• владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

Знания:

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода салатов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• характеристика региональных видов сырья, продуктов;
• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых салатов;
• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных салатов;
• варианты подбора пряностей и приправ;
• ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• правила хранения заготовок для салатов с учетом требований к безопасности;
• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
• современные, инновационные методы приготовления салатов сложного ассортимента;
• способы и формы инструктирования персонала в области приготовления салатов сложного ассортимента;
• способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
• техника порционирования, варианты оформления сложных салатов для подачи;
• виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
• методы сервировки и способы подачи салатов сложного ассортимента;
• температура подачи салатов сложного ассортимента;
• требования к безопасности хранения салатов сложного ассортимента;
• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных салатов;
• правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• Умения:
• контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
• контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав канапе, холодных закусок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
• использовать региональное сырье, продукты для приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
• изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
• организовывать приготовление, готовить канапе, холодные закуски сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
• обеспечивать безопасность готовых канапе, холодных закусок;
• определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
• предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
• охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации хранения;
• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных канапе, холодных закусок; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
• контролировать температуру подачи канапе, холодных закусок;
• организовывать хранение сложных канапе, холодных закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
• рассчитывать стоимость канапе, холодных закусок;
• вести учет реализованных канапе, холодных закусок с прилавка/раздачи;
• поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
• владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

Знания:

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода канапе, холодных закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• характеристика региональных видов сырья, продуктов;
• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых канапе, холодных закусок;
• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных канапе, холодных закусок;
• варианты подбора пряностей и приправ;
• ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для канапе, холодных закусок, готовых канапе, холодных закусок с учетом требований к безопасности;
• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
• современные, инновационные методы приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
• способы и формы инструктирования персонала в области приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
• способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
• техника порционирования, варианты оформления сложных канапе, холодных закусок для подачи;
• виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
• методы сервировки и способы подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
• температура подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
• правила разогревания охлажденных, замороженных канапе, холодных закусок;
• требования к безопасности хранения канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных канапе, холодных закусок;
• правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

• контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
• контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью, кондицией сырья;
• использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
• изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
• организовывать приготовление, готовить холодные блюда из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
• обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
• определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
• предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
• охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовые холодные блюда из рыбы, нерыбного водного сырья для организации хранения;
• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
• контролировать температуру подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
• организовывать хранение сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; рассчитывать стоимость холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
• вести учет реализованных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с прилавка/раздачи;
• поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;
• консультировать потребителей;
• владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

Знания:

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• характеристика региональных видов сырья, продуктов;
• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
• варианты подбора пряностей и приправ;
• ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности;
• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
• современные, инновационные методы приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
• способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
• способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
• техника порционирования, варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи;
• виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
• методы сервировки и способы подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
• температура подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
• требования к безопасности хранения холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
• правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

• контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
• контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
• использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
• изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
• организовывать приготовление, готовить холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при кулинарной обработке;
• обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
• определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
• предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;
• охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных блюд, готовые блюда для организации хранения;
• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
• контролировать температуру подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
• организовывать хранение сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
• рассчитывать стоимость холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
• вести учет реализованных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с прилавка/раздачи;
• поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
• владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

Знания:

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• характеристика региональных видов сырья, продуктов;
• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
• варианты подбора пряностей и приправ;
• ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности;
• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
• современные, инновационные методы приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
• способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
• способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
• техника порционирования, варианты оформления сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика для подачи;
• виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
• методы сервировки и способы подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
• температура подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
• правила разогревания охлажденных, замороженных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; требования к безопасности хранения холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
• правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 3.7.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

• разработке, адаптации рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
• ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки

Умения:

• подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
• соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
• выбирать форму, текстуру холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом способа последующей термической обработки;
• комбинировать разные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции;
• проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры;
• изменять рецептуры холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и методов обслуживания;
• рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении;
• оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
• представлять результат проработки (готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски, разработанную документацию) руководству;
• проводить мастеркласс для представления результатов разработки новой рецептуры

Знания:

• наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
• новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления, хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);
• современное высокотехнологиченое оборудование и способы его применения;
• принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами;
• правила организации проработки рецептур;
• правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
• правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам;
• правила расчета себестоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

ПМ.04.

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами

Практический опыт в:

• организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
• обеспечении наличия продуктов, полуфабрикатов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения

Умения:

• обеспечивать наличие, контролировать хранение, расход пищевых продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе производства;
• составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с учетом потребности и имеющихся условий хранения;
• оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
• распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
• объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
• контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;
• контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;
• демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;
• контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков хранения

Знания:

• требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;
• санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
• методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;
• способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• последовательность выполнения технологических операций;
• требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
• возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
• виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
• правила утилизации непищевых отходов;
• виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
• виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

• контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
• контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов;
• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных десертов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
• использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодной десертов;
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
• изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов фруктов, ягод, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
• организовывать приготовление, готовить холодные десерты сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;
• обеспечивать безопасность готовой продукции;
• определять степень готовности, доводить до вкуса холодные десерты;
• оценивать качество органолептическим способом;
• предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные десерты;
• охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных десертов сложного ассортимента
• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных десертов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
• контролировать температуру подачи холодных десертов;
• организовывать хранение сложных холодных десертов с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
• организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
• рассчитывать стоимость холодных десертов;
• вести учет реализованных холодных десертов с прилавка/раздачи;
• поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;
• консультировать потребителей;
• владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе

Знания:

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных десертов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• характеристика региональных видов сырья, продуктов;
• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных десертов сложного ассортимента;
• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных десертов;
• варианты подбора пряностей и приправ;
• ассортимент вкусовых добавок, соусов, отделочных полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
• правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации десертов, сладких соусов к ним, правила композиции, коррекции цвета;
• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
• современные, инновационные методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента;
• способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных десертов сложного ассортимента;
• способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов теста промышленного производства;
• техника порционирования, варианты оформления холодных десертов сложного ассортимента для подачи;
• виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
• методы сервировки и способы подачи холодных десертов сложного ассортимента;
• температура подачи холодных десертов сложного ассортимента;
• требования к безопасности хранения холодных десертов сложного ассортимента;
• правила маркирования упакованных холодных десертов сложного ассортимента;
• правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;
• техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

• контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
• контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов;
• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих десертов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
• использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодной кулинарной продукции
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
• изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
• организовывать приготовление, готовить горячие десерты сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;
• обеспечивать безопасность готовой продукции;
• определять степень готовности, доводить до вкуса горячие десерты;
• оценивать качество органолептическим способом;
• предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные десерты;
• охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих десертов сложного ассортимента
• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих десертов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
• контролировать температуру подачи горячих десертов;
• организовывать хранение сложных горячих десертов с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
• организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
• рассчитывать стоимость горячих десертов;
• вести учет реализованных горячих десертов с прилавка/раздачи;
• поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;
• консультировать потребителей;
• владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе

Знания:

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих десертов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• характеристика региональных видов сырья, продуктов;
• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих десертов сложного ассортимента;
• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных десертов;
• варианты подбора пряностей и приправ;
• ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования;
• правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации десертов, сладких соусов к ним, напитков, правила композиции, коррекции цвета;
• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
• современные, инновационные методы приготовления горячих десертов сложного ассортимента;
• способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих десертов сложного ассортимента;
• способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
• техника порционирования, варианты оформления горячих десертов сложного ассортимента для подачи;
• виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
• методы сервировки и способы подачи горячих десертов, напитков сложного ассортимента;
• температура подачи горячих десертов сложного ассортимента;
• требования к безопасности хранения горячих десертов сложного ассортимента;
• правила маркирования упакованных горячих десертов сложного ассортимента;
• правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;
• техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

• контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
• контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных напитков;
• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
• использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодной кулинарной продукции
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
• изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
• организовывать приготовление, готовить холодные напитки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;
• обеспечивать безопасность готовой продукции;
• определять степень готовности, доводить до вкуса холодные напитки;
• оценивать качество органолептическим способом;
• предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные напитки;
• охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных напитков сложного ассортимента
• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных напитков; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
• контролировать температуру подачи холодных напитков;
• организовывать хранение сложных холодных напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
• организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
• рассчитывать стоимость холодных напитков;
• вести учет реализованных холодных напитков с прилавка/раздачи;
• поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;
• консультировать потребителей;
• владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе

Знания:

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• характеристика региональных видов сырья, продуктов;
• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных напитков сложного ассортимента;
• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных десертов, напитков;
• варианты подбора пряностей и приправ;
• ассортимент вкусовых добавок, сиропов, соков промышленного производства и варианты их использования;
• правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации напитков, правила композиции, коррекции цвета;
• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
• современные, инновационные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента;
• способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных напитков сложного ассортимента;
• способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
• техника порционирования, варианты оформления холодных напитков сложного ассортимента для подачи;
• виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
• методы сервировки и способы подачи холодных напитков сложного ассортимента;
• температура подачи холодных напитков сложного ассортимента;
• требования к безопасности хранения холодных напитков сложного ассортимента;
• правила маркирования упакованных холодных напитков сложного ассортимента;
• правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;
• техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

• контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
• контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих напитков;
• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
• использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих напитков;
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;
• изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
• организовывать приготовление, готовить горячих напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;
• обеспечивать безопасность готовой продукции;
• определять степень готовности, доводить до вкуса горячие напитки;
• оценивать качество органолептическим способом;
• предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные напитки;
• охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих напитков сложного ассортимента
• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих напитков; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
• контролировать температуру подачи горячих напитков;
• организовывать хранение сложных горячих напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
• организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
• рассчитывать стоимость горячих напитков;
• вести учет реализованных горячих напитков с прилавка/раздачи;
• поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;
• консультировать потребителей;
• владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе

Знания:

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• характеристика региональных видов сырья, продуктов;
• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих напитков сложного ассортимента;
• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных напитков;
• варианты подбора пряностей и приправ;
• ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
• правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации напитков, правила композиции, коррекции цвета;
• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
• современные, инновационные методы приготовления горячих напитков сложного ассортимента;
• способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих напитков сложного ассортимента;
• способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
• техника порционирования, варианты оформления горячих напитков сложного ассортимента для подачи;
• виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
• методы сервировки и способы подачи горячих напитков сложного ассортимента;
• температура подачи горячих напитков сложного ассортимента;
• требования к безопасности хранения горячих напитков сложного ассортимента;
• правила маркирования упакованных горячих напитков сложного ассортимента;
• правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;
• техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 4.6.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

• разработке, адаптации рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
• ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки

Умения:

• подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
• соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
• выбирать форму, текстуру холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом способа последующей термической обработки;
• комбинировать разные методы приготовления холодных и горячих десертов, напитков с учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции;
• проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры;
• изменять рецептуры холодных и горячих десертов, напитков с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и методов обслуживания;
• рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых холодных и горячих десертов, напитков по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении;
• оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
• представлять результат проработки (готовые холодные и горячие десерты, напитков, разработанную документацию) руководству;
• проводить мастеркласс для представления результатов разработки новой рецептуры

Знания:

• наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления холодных и горячих десертов, напитков;
• новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления, хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);
• современное высокотехнологичное оборудование и способы его применения;
• принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами;
• правила организации проработки рецептур;
• правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода холодных и горячих десертов, напитков;
• правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам;
• правила расчета себестоимости холодных и горячих десертов, напитков

ПМ.05.

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Практический опыт в:

• организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
• обеспечении наличия кондитерского сырья в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения и обеспечения безопасности

Умения:

• оценивать наличие ресурсов;
• составлять заявку и обеспечивать получение продуктов (по количеству и качеству) для производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в соответствии с заказом;
• оценить качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
• распределить задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
• объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования;
• разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;
• демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте кондитера, пекаря;
• контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
• контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
• контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте

Знания:

• требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;
• санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП);
• методы контроля качества сырья, продуктов, качества выполнения работ подчиненными;
• важность постоянного контроля качества процессов приготовления и готовой продукции;
• способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества и безопасности кондитерской продукции собственного производства и после­дующей проверки понимания персоналом своей ответственности
• требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов;
• возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
• требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
• виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;
• правила утилизации отходов;
• виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
• виды, назначение правила эксплуатации оборудования для упаковки;
• способы и правила комплектования, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Практический опыт в:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Умения:

• оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• организовывать их хранение до момента использования;
• выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил;
• распознавать недоброкачественные продукты;
• контролировать, осуществлять выбор, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
• использовать региональные, сезонные продукты для приготовления отделочных полуфабрикатов;
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления отделочных полуфабрикатов;
• контролировать ротацию продуктов;
• оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления отделочных полуфабрикатов;
• контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);
• контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;
• контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы приготовления отделочных полуфабрикатов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа;
• контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
• соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления;
• изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода отделочных полуфабрикатов;
• определять степень готовности отделочных полуфабрикатов на различных этапах приготовления;
• доводить отделочные полуфабрикаты до определенного вкуса, консистенции (текстуры);
• соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов с учетом норм взаимозаменяемости;
• выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;
• проверять качество готовых отделочных полуфабрикатов перед использованием;
• контролировать, организовывать хранение отделочных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режима хранения

Знания:

• ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления, назначение отделочных полуфабрикатов;
• температурный, временной режим и правила приготовления отделочных полуфабрикатов;
• виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении отделочных полуфабрикатов;.
• нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
• ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, красящих веществ;
• требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов

ПК 5.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к использованию хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, обеспечения режима ресурсосбережения и безопасности готовой продукции

Умения:

• оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• организовывать их хранение до момента использования;
• выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил;
• распознавать недоброкачественные продукты;
• контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в соответствии с рецептурой;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
• использовать региональные, сезонные продукты для приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов;
• контролировать ротацию продуктов;
• оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);
• контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;
• контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа;
• контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
• соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
• изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
• доводить тесто до определенной консистенции;
• определять степень готовности хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
• владеть техниками, контролировать применение техник, приемов замеса различных видов теста, формования хлебобулочных изделий и праздничного хлеба вручную и с помощью средств малой механизации, выпечки, отделки, сервировки готовых изделий;
• соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;
• выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;
• проверять качество готовых хлебобулочных изделий и праздничного хлеба перед отпуском, упаковкой на вынос;
• порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать хлебобулочные изделия и праздничный хлеб с учетом требований по безопасности готовой продукции;
• контролировать выход хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента при их порционировании (комплектовании);
• контролировать, организовывать хранение хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом требований по безопасности;
• контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов, эстетично упаковывать хлебобулочные изделия и праздничный хлеб на вынос и для транспортирования;
• рассчитывать стоимость хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
• поддерживать визуальный контакт с потребителем при отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной терминологией, консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Знания:

• ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания;
• температурный, временной режим и правила приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
• виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
• нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
• ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, красящих веществ;
• техника порционирования, варианты оформления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента для подачи;
• виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
• методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
• требования к безопасности хранения хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
• правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента

ПК 5.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к использованию мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, обеспечения режима ресурсосбережения и безопасности готовой продукции

Умения:

• оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• организовывать их хранение до момента использования;
• выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил;
• распознавать недоброкачественные продукты;
• контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
• использовать региональные, сезонные продукты для приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов;
• контролировать ротацию продуктов;
• оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);
• контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;
• контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа;
• контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
• соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки мучных кондитерских изделий сложного ассортимента сложного ассортимента;
• изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• доводить тесто до определенной консистенции;
• определять степень готовности мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• владеть техниками, контролировать применение техник, приемов замеса различных видов теста, формования мучных кондитерских изделий вручную и с помощью средств малой механизации, выпечки, отделки, сервировки готовых изделий;
• соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;
• выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;
• проверять качество готовых мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос;
• порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать мучные кондитерские изделия с учетом требований по безопасности готовой продукции;
• контролировать выход мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при их порционировании (комплектовании);
• контролировать, организовывать хранение мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом требований по безопасности;
• контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов, эстетично упаковывать мучные кондитерские изделия на вынос и для транспортирования;
• рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• поддерживать визуальный контакт с потребителем при отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной терминологией, консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Знания:

• ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания;
• температурный, временной режим и правила приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
• ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, красящих веществ;
• техника порционирования, варианты оформления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента для подачи;
• виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• требования к безопасности хранения мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

ПК 5.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

• организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, обеспечения режима ресурсосбережения и безопасности готовой продукции

Умения:

• оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• организовывать их хранение до момента использования;
• выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил;
• распознавать недоброкачественные продукты;
• контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
• использовать региональные, сезонные продукты для приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов;
• контролировать ротацию продуктов;
• оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);
• контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;
• контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа;
• контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
• соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки мучных кондитерских изделий сложного ассортимента сложного ассортимента;
• изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• доводить тесто до определенной консистенции;
• определять степень готовности мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• владеть техниками, контролировать применение техник, приемов замеса различных видов теста, формования мучных кондитерских изделий вручную и с помощью средств малой механизации, выпечки, отделки, сервировки готовых изделий;
• соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;
• выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;
• проверять качество готовых мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос;
• порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать мучные кондитерские изделия с учетом требований по безопасности готовой продукции;
• контролировать выход мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при их порционировании (комплектовании);
• контролировать, организовывать хранение мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом требований по безопасности;
• контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов, эстетично упаковывать мучные кондитерские изделия на вынос и для транспортирования;
• рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• поддерживать визуальный контакт с потребителем при отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной терминологией, консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Знания:

• ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания;
• температурный, временной режим и правила приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
• ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, красящих веществ;
• техника порционирования, варианты оформления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента для подачи;
• виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• требования к безопасности хранения мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

ПК 5.6.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

Практический опыт в:

• разработке, адаптации рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей;
• ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки

Умения:

• подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
• соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
• выбирать форму, текстуру хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных, с учетом способа последующей термической обработки;
• комбинировать разные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, с учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции;
• проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры;
• изменять рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и методов обслуживания;
• рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении;
• оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
• представлять результат проработки (готовые хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, разработанную документацию) руководству;
• проводить мастеркласс для представления результатов разработки новой рецептуры

Знания:

• наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления;
• современное высокотехнологичное оборудование и способы его применения;
• принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами;
• правила организации проработки рецептур;
• правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам;
• правила расчета себестоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПМ.06.

Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

ПК 6.1.

Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

• разработке различных видов меню, ассортимента кулинарной и кондитерской продукции;
• разработке и адаптации рецептур блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
• презентации нового меню, новых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков

Умения:

• анализировать потребительские предпочтения посетителей, меню конкурирующих и наиболее популярных организаций питания в различных сегментах ресторанного бизнеса;
• разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
• принимать решение о составе меню с учетом типа организации питания, его технического оснащения, мастерства персонала, единой композиции, оптимального соотношения блюд в меню, типа кухни, сезона и концепции ресторана, числа конкурирующих позиций в меню;
• рассчитывать цену на различные виды кулинарной и кондитерской продукции;
• рассчитывать энергетическую ценность блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
• предлагать стиль оформления меню с учетом про­филя и концепции организации питания;
• составлять понятные и привлекательные описания блюд;
• выбирать формы и методы презентации меню, взаимодействовать с руководством, потребителем в целях презентации новых блюд меню;
• владеть профессиональной терминологией, консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе блюд в новом меню;
• анализировать спрос на новую кулинарную и кондитерскую продукцию в меню и использовать различные способы оптимизации меню

Знания:

• актуальные направления, тенденции ресторанной моды в области ассортиментной политики;
• классификация организаций питания;
• стиль ресторанного меню;
• взаимосвязь профиля и концепции ресторана и меню;
• названия основных продуктов и блюд в различных странах, в том числе на иностранном языке;
• ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное меню;
• основные типы меню, применяемые в настоящее время;
• принципы, правила разработки, оформления ресторанного меню;
• сезонность кухни и ресторанного меню;
• основные принципы подбора алкогольных напитков к блюдам, классические           варианты и актуальные закономерности сочетаемости блюд и алкогольных напитков;
• примеры успешного ресторанного меню, приемлемого с кулинарной            и коммерческой точек зрения, организаций питания с разной ценовой категорией и типом кухни в регионе;
• правила ценообразования, факторы, влияющие на цену кулинарной и кондитерской продукции собственного производства;
• методы расчета стоимости различных видов кулинарной и кондитерской продукции в организации питания;
• правила расчета энергетической ценности блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
• возможности применения специализированного программного обеспечения для разработки меню, расчета стоимости кулинарной и кондитерской продукции;
• базовый словарный запас на иностранном языке, техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 6.2.

Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями

Практический опыт в:

• осуществлении текущего планирования деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями;
• координации деятельности подчиненного персонала

Умения:

• взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания;
• планировать работу подчиненного персонала;
• составлять графики работы с учетом потребности организации питания;
• управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;
• предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой дисциплины;
• рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели, стоимость готовой продукции;
• вести утвержденную учетно-отчетную документацию;
• организовывать документооборот

Знания:

• виды организационных требований и их влияние на планирование работы бригады/команды;
• дисциплинарные процедуры в организации питания;
• методы эффективного планирования работы бригады/команды;
• методы привлечения членов бригады/команды к процессу планирования работы;
• методы эффективной организации работы бригады/команды;
• способы получения информации о работе бригады/команды со стороны;
• способы оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды, поощрения членов бригады/команды;
• личные обязанности и ответственность бригадира на производстве;
• принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;
• правила работы с документацией, составление и ведение которой входит в обязанности бри­гадира;
• нормативно-правовые документы, регулирующие область личной ответственности бригадира;
• структура организаций питания различных типов, методы осуществления взаимосвязи между подразделениями производства;
• методы предотвращения и разрешения проблем в работе, эффективного общения в бригаде/команде;
• психологические типы характеров работников

ПК 6.3.

Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала

Практический опыт в:

• организации ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала;
• контроле хранения запасов, обеспечении сохранности запасов;
• проведении инвентаризации запасов

Умения:

• взаимодействовать со службой снабжения;
• оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов;
• рассчитывать потребность и оформлять документацию по учету товарных запасов, их получению и расходу в процессе производства;
• определять потребность в производственном персонале для выполнения производственной программы;
• контролировать условия, сроки, ротацию, товарное соседство сырья, продуктов в процессе хранения;
• проводить инвентаризацию, контролировать сохранность запасов
• составлять акты списания (потерь при хранении) запасов, продуктов

Знания:

• требования к условиям, срокам хранения и правила складирования пищевых продуктов в организациях питания;
• назначение, правила эксплуатации складских помещений, холодильного и морозильного оборудования;
• изменения, происходящие в продуктах при хранении;
• сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов;
• возможные риски при хранении продуктов (микробиологические, физические, химические и прочие);
• причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов (человеческий фак­тор, отсутствие/недостаток информации, неблагоприятные условия и прочее).
• способы и формы инструктирования персонала в области безопасности хранения пищевых продуктов и ответственности за хранение продуктов и последующей проверки понимания персоналом своей ответственности;
• графики технического обслуживания холодильного и морозильного оборудования и требова­ния к обслуживанию;
• современные тенденции в области хранения пищевых продуктов на предприятиях питания;
• методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
• процедура и правила инвентаризации запасов продуктов;
• порядок списания продуктов (потерь при хранении);
• современные тенденции в области обеспечения сохранности запасов на предприятиях питания

ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

Практический опыт в:

• планировании собственной деятельности в области организации и контроля работы производственного персо­нала (определять объекты контроля, периодичность и формы контроля)
• контроле качества выполнения работ;
• организации текущей деятельности персонала

Умения:

• контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания, отрасли;
• определять критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков;
• органолептически оценивать качество готовой кулинарной и кондитерской продукции, проводить бракераж, вести документацию по контролю качества готовой продукции;
• определять риски в области производства кулинарной и кондитерской продукции, определять критические точки контроля качества и безопасности продукции в процессе производства;
• организовывать рабочие места различных зон кухни;
• организовывать, контролировать и оценивать работу подчиненного персонала

Знания:

• нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей:
• санитарные правила и нормы (СанПиН), профессиональные стандарты, должностные инструкции,
•  положения, инструкции по пожарной безопасности, технике безопасности, охране труда персонала ресторана;
• отраслевые стандарты;
• правила внутреннего трудового распорядка ресторана;
• правила, нормативы учета рабочего времени персонала;
• стандарты на основе системы ХАССП, ГОСТ ISO 9001-2011
•  классификацию организаций питания;
• структуру организации питания;
• принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации;
• правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания;
• правила организации работы, функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни;
• методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей;
• схема, правила проведения производственного контроля;
• основные производственные показатели подразделения организации питания;
• правила первичного документооборота, учета и отчетности;
• формы документов, порядок их заполнения;
• контрольные точки процессов производства, обеспечивающие безопасность готовой продукции;
• современные тенденции и передовые технологии, процессы приготовления продукции собственного производства;
• правила составления графиков выхода на работу

ПК 6.5. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте

Практический опыт в:

• планировании обучения поваров, кондитеров, пекарей;
• инструктировании, обучении на рабочем месте
• оценке результатов обучения

Умения:

• анализировать уровень подготовленности подчиненного персонала, определять потребность в обучении, направления обучения;
• выбирать методы обучения, инструктирования;
• составлять программу обучения;
• оценивать результаты обучения;
• координировать обучение на рабочем месте с политикой предприятия         в области обучения;
• объяснять риски нарушения инструкций, регламентов организации питания, ответственность за качество и безопасность готовой продукции;
• проводить тренинги, мастерклассы, инструктажи с демонстрацией приемов, методов приготовления, оформления и подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции в соответствии с инструкциями, регламентами, приемов безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Знания: